Linee guida per il servizio kosher

Chalet Cesa del Louf – Agosto 2025

Manuale

 INTRODUZIONE

Benvenuto nel nostro servizio Kosher. Questa guida garantisce che tutti, dalla cucina alla reception, comprendano e rispettino gli standard kosher durante il soggiorno dei nostri ospiti.

·     Kosher significa "adatto" o "corretto" secondo le leggi alimentari ebraiche.

·     Richiede una separazione completa tra carne e latticini in ogni fase.

·     Un Mashgiach (supervisore kosher) deve essere presente per supervisionare le parti critiche della preparazione e del servizio.

·     Gli ospiti si fidano di noi per i loro standard religiosi: la nostra responsabilità è quella di mantenere tale fiducia con cura e precisione.

REGOLE GENERALI PER TUTTO IL PERSONALE

✅ Tenere sempre separati carne e latticini durante la conservazione, la preparazione, la cottura, il servizio e la pulizia✅ Utilizzare solo ingredienti certificati kosher, approvati dal Mashgiach✅ Non mescolare utensili, vassoi o superfici tra carne e latticini✅ Lavarsi le mani e cambiare i guanti tra la manipolazione di diversi tipi di✅ alimenti. In caso di dubbio, chiedere sempre al Mashgiach

🔹 BACK OF HOUSE – TEAM DI CUCINA

🍖 SISTEMA CARNE / 🧀 LATTICINI / 🟩 PAREVE

Stiamo lavorando con due cucine completamente separate:

• Al piano inferiore: Cucina di carne (professionale)

• Al piano superiore: Cucina lattiero-casearia + forno pareve

Nonostante la separazione, è comunque necessario:

• Usa vassoi, schede e strumenti con codice colore

• Seguire rigide regole di conservazione e pulizia

• Confermare l'accensione della fiamma e la supervisione con il Mashgiach

  
  

SEPARAZIONE DELLE APPARECCHIATURE

Tutti gli articoli sono chiaramente etichettati per zona:

• 🔴 Rosso = Carne

• 🔵 Blu = Latticini

• 🟢 Verde = Pareve

Elementi che non vengono mai condivisi tra le zone:

• Pentole, padelle, coltelli, mestoli

• Taglieri, contenitori, miscelatori

• Teglie, griglie da forno (se si utilizza il forno in comune)

• Asciugamani, spugne e spazzole

Tutte le verdure devono essere lavate e ispezionate dal Mashgiach.

 PULIZIA & IGIENIZZANTE

• Utilizzare spugne, panni e stendibiancheria separati per ogni zona

• I piatti di carne e latticini devono essere puliti in lavelli separati o il lavandino deve essere completamente svuotato tra un utilizzo e l'altro

• Tutte le superfici, i vassoi e le attrezzature devono essere igienizzati prima dell'uso

• Usa salviette di carta o panni con codice colore per asciugare gli oggetti, non mescolarli mai.

  
  

LINEE GUIDA PER LA CONSERVAZIONE

• Etichetta chiaramente tutti gli scaffali, i contenitori e i vassoi

• Non conservare mai i latticini sopra la carne (per evitare gocciolamenti)

• Avvolgi, etichetta e data ogni contenitore

• Usa lo spazio dedicato nel frigorifero/congelatore per tipo di alimento

COTTURA E USO DELLA FIAMMA

• Il Mashgiach deve accendere tutti i bruciatori e i forni

• Non iniziare la cottura senza approvazione

• Nessuno strumento deve essere riutilizzato tra i tipi a meno che non sia stato correttamente kashered

• Non aggiungere mai ingredienti a meno che non siano stati pre-approvati dal Mashgiach

  
  

FRONT OF HOUSE – PERSONALE DI SALA

 REGOLE DI SERVIZIO

• Usa vassoi, piatti e posate assegnati per ogni tipo di pasto (carne o latticini)

• Non mescolare i vassoi, anche se "puliti"

• Cambia i guanti e igienizza le mani quando cambi tra zone di carne/latticini

• Servire i latticini dopo la carne (o viceversa) richiede la pulizia dell'intera stazione e il cambio degli strumenti

INTERAGIRE CON GLI OSPITI

• Non indovinare mai le regole kosher: quando non sei sicuro, chiedi al Mashgiach o allo Chef

• Se un ospite richiede qualcosa di non consentito, spiega educatamente:

  "Verificherò con il nostro supervisore kosher per assicurarmi che rimaniamo conformi".

• Evita di discutere le leggi religiose, concentrati solo sul rispetto dei confini.

  
  

SERVIZIO DI SHABBAT (SE APPLICABILE)

• Tutto il cibo deve essere preparato e riscaldato prima dell'inizio dello Shabbat

• Non accendere/spegnere nulla una volta che lo Shabbat è iniziato - molto importante

• Il cibo può essere riscaldato su piastre calde pre-approvate (impostate prima dello Shabbat)

• Il personale di servizio non deve portare i vassoi al di fuori delle aree consentite, a meno che non sia stato precedentemente concordato

• Il Mashgiach o Chef fornirà istruzioni complete prima dell'inizio dello Shabbat.

  
  

 PASTI PER BAMBINI E ALIMENTI PER NEONATI

• Utilizzare solo barattoli o ingredienti sigillati certificati kosher

• I genitori possono portare i propri alimenti approvati

• I pasti dei bambini devono essere serviti con pareve o utensili dedicati

• Nessuna miscelazione di latte e carne "solo per bambini": il kosher si applica allo stesso modo

• Chiedi al Mashgiach prima di riscaldare o impiattare le pappe

  
  

 RUOLO DEL MASHGIACH

Il Mashgiach (o squadra mashgichim) è l'autorità finale su tutte le questioni kosher.

I loro compiti:

·  Verifica tutti gli ingredienti e l'imballaggio

·  Accendi tutti i forni, le stufe o le piastre elettriche (bishul yisrael)

·  Supervisionare le aree di preparazione e assistenza

·  Risolvi qualsiasi emergenza o dubbio

·  Approvare le aree di allestimento e stoccaggio dello Shabbat

Non ignorare mai le istruzioni del Mashgiach.

✅ FARE E NON FARE IN TEMPO

✅ FARE	❌ NON
Chiedi al Mashgiach	Supponiamo che sia "solo un dettaglio"
Utilizzare strumenti chiaramente etichettati	Utilizzare strumenti "puliti" da un'altra zona
Passa i guanti da un'attività all'altra	Toccare sia i latticini che la carne senza pulirli
Conservare correttamente ed etichettare	Mescola gli scaffali o dimentica l'etichettatura
Usa salviette di carta per zona	Condividere gli asciugamani tra le zone

Gestione del Vino Kosher – Mevushal e Non-Mevushal

I vini kosher si dividono in due categorie: Mevushal (pastorizzato) e Non-Mevushal (non pastorizzato). Entrambi devono avere certificazione kosher, ma vanno gestiti in modo diverso.

• Il vino Non-Mevushal è considerato sacro e può essere aperto, versato o servito solo da un ebreo osservante dello Shabbat. Mashich o ospite in questo caso.

• Il vino Mevushal, essendo stato pastorizzato, può essere servito da qualsiasi membro dello staff, anche non ebreo, senza compromettere la kashrut.

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 Istruzioni operative:

• Consultare sempre il Mashgiach prima di aprire qualsiasi bottiglia.

• Etichettare chiaramente le bottiglie (MEVUSHAL / NON-MEVUSHAL).

• Conservare in zone separate.

• Per il vino Non-Mevushal: solo il Mashgiach o personale formato può aprire o versare.

• Non servire mai vino Non-Mevushal a tavola senza l’approvazione del Mashgiach.

 Questo vale anche per il succo d’uva.